Cuocere la carne con le spezie riduce la formazione di prodotti dell'ossidazione come la malondialdeide che viene assorbita a livello gastrointestinale ed ha effetti negativi sull'organismo umano poiché è coinvolta nei processi di aterogenesi e di carcinogenesi.

L'aggiunta di aromi alla carne prima di procedere alla cottura consente una riduzione delle concentrazioni di malondialdeide sia nella carne, sia nel plasma e nelle urine dei soggetti che consumano tale alimento. Infatti, i polifenoli presenti negli aromi come rosmarino (Rosmarinus officinalis L.) e origano (Origanum vulgare L.) svolgono un'azione antiossidante e antinfiammatoria utile per contribuire ad inibire l'ossidazione delle LDL.

La presenza e la concentrazione delle sostanze antiossidanti e dei prodotti dell'ossidazione lipidica, come la malondialdeide, sono stati indagati tramite HPLC.
L'acido rosmarinico, contenuto nell'origano e nel rosmarino del mix di spezie impiegate per aromatizzare la carne, è stato usato come riferimento per i polifenoli.

Dal confronto tra gli hamburgers cotti con o senza le spezie aromatizzanti, i ricercatori hanno verificato che il 40% di acido rosmarinico rimane nella carne dopo la cottura determinando una riduzione pari al 71% di malondialdeide nell'alimento.
Le analisi dei campioni di plasma e urina dei soggetti che hanno consumato gli hamburgers cotti con l'aggiunta di aromi hanno rivelato che le concentrazioni di malondialdeide sono risultate inferiori del 49% rispetto a quelle dei soggetti che hanno consumato gli hamburgers privi di aromi.

La preparazione della carne impiegata in questo studio prevede l'uso di un mix di spezie che viene incorporato prima della cottura. Per composizione e quantità di spezie – pari a 11,25 g per 250 g di carne a cui si aggiunge 1 g di sale – l'alimento si avvicina di più ai sapori della cucina indiana piuttosto che a quella occidentale.

Alcune ricerche hanno evidenziato che salvia, noce moscata e pepe nero svolgono un'azione antiossidante sulla carne congelata, è stata inoltre osservata un'efficace azione antiossidante dell'estratto di rosmarino, salvia e timo sullo strutto.
Il rosmarindifenolo e il rosmarinchinone, isolati dal rosmarino, sono efficaci antiossidanti naturali negli alimenti.

Dai risultati ottenuti in questo e in numerosi altri studi è possibile evincere che l'abitudine di aggiungere spezie aromatizzanti alla carne prima della cottura ha potenzialmente effetti benefici sulla salute ed in particolare sulla riduzione del rischio di sviluppare aterosclerosi e neoplasie.

Ossidazione dei lipidi

L'ossidazione lipidica svolge un ruolo importante nei processi di aterogenesi e carcinogenesi a causa della formazione di sostanze che promuovono l'infiammazione: a partire dall'ossidazione delle LDL, si arriva alla formazione di acido arachidonico che a sua volta sviluppa, come prodotto dell'ossidazione, la malondialdeide.
Le LDL modificate dall'ossidazione vanno a destabilizzare le placche aterosclerotiche presenti a livello delle pareti delle arterie.
La malondialdeide altera il legame tra lipoproteine e recettori scavenger sulla superficie dei macrofagi causando l'accumulo di esteri del colesterolo e la formazione di cellule schiumose.
La malondialdeide può anche reagire con la deossiadenosina e la deossiguanosina, basi azotate del DNA, causando potenzialmente la formazione di mutazioni.

Attraverso l'inibizione della formazione di malondialdeide mediante l'uso di sostanze antiossidanti, come un mix di spezie ad alto contenuto di polifenoli, è possibile ridurre la perossidazione lipidica e la formazione di addotti del DNA.

Altri lavori di ricerca hanno evidenziato che è possibile ottenere una riduzione dell'assorbimento di malondialdeide a livello gastrointestinale mediante l'uso di vino rosso, ricco di polifenoli, durante la cottura della carne e durante il pasto.

Lo stress ossidativo e l'infiammazione svolgono un ruolo importante nei processi di aterosclerosi come anche nella formazione di tumori e in altre patologie croniche legate all'età.
Il consumo alimentare di cibi grassi che contengono prodotti della perossidazione lipidica può portare all'aumento delle concentrazioni plasmatiche di malondialdeide e di altre sostanze citotossiche e genotossiche.
L'impiego di sostanze antiossidanti, come i polifenoli presenti nel vino rosso e nelle spezie aromatizzanti usate per la preparazione e la cottura degli alimenti, risultano uno strumento utile per prevenire l'ossidazione lipidica.

I polifenoli vanno quindi ad affiancare i benefici ottenuti da una dieta sana ed equilibrata con lo scopo di contribuire al mantenimento della salute.

Il tratto gastrointestinale risulta esposto all'azione nociva dei prodotti dell'ossidazione lipidica durante i processi di assorbimento. Questo studio mette in luce che l'impiego di vegetali ricchi di polifenoli nell'ambito di un pasto in cui sono presenti carni o derivati può inibire la formazione e l'assorbimento di malondialdeide e di altri prodotti dell'ossidazione lipidica.
Pertanto i risultati di questo studio vanno a supportare l'ormai consolidata buona abitudine di seguire una dieta povera di grassi saturi e ricca di frutta e verdura allo scopo di ridurre il rischio di sviluppare patologie cardiovascolari e tumori.

Antiossidanti naturali

Gli antiossidanti naturali sono presenti in numerose specie botaniche e, generalmente, hanno nella loro struttura un anello aromatico. Spesso sono presenti diverse strutture cicliche e uno o più gruppi ossidrilici che forniscono l'atomo di idrogeno così da poter formare radicali liberi. Questo aspetto può rappresentare l'effettivo meccanismo antiossidante o, in alcuni casi, solo un tratto marginale dell'attività antiossidante di queste molecole.
Gli antiossidanti fenolici – Ar-OH – inibiscono la perossidazione lipidica catturando i radicali ossigeno, perossilici o alcossilici.

Gli antiossidanti naturali sono spesso costituiti da derivati o isomeri di flavoni, isoflavoni, flavonoli, catechine, eugenolo, cumarine, tocoferoli, acido cinnamico, tannini, carotenoidi, fosfatidi e acidi organici polifunzionali. Possono funzionare da agenti riducenti, da terminatori delle reazioni a catena radicaliche, da inibitori della formazione di ossigeno singoletto o da inattivatori dei metalli pro-ossidanti.

Bibliografia

F. Capasso, Farmacognosia Farmaci naturali, loro preparazione ed impiego terapeutico – Springer 2004